Czas i temperatura pasteryzacji. Ile powinny wynosić?
Pasteryzacja przetworów i produktów przetwórstwa spożywczych to jedna z najważniejszych metod ich konserwacji. Jest ona stosowana zarówno w warunkach przemysłowych, jak i w domowym zaciszu. Jeśli i wy w przyszłym sezonie planujecie spróbować swoich sił w domowej produkcji przetworów lub po prostu ciekawi was, na czym polega pasteryzacja, przeczytajcie nasz artykuł. Wyjaśniamy w nim, jak przebiega ten proces oraz to, jakie znaczenie mają czas i temperatura pasteryzacji.
Czemu należy pasteryzować słoiki? Jakie korzyści przynosi proces pasteryzacji?
Niezależnie od tego, jaka metoda pasteryzacji jest zastosowana w danym przypadku, jej zastosowanie jest takie samo – chroni przygotowane przetwory lub inne produkty przed zepsuciem. Za to zjawisko odpowiadają znajdujące się w wyrobach drobnoustroje – bakterie i grzyby – oraz enzymy. Wysoka temperatura unieszkodliwia je i skutecznie chroni żywność przed pleśnieniem lub fermentacją. Specjalnych warunków wymaga pasteryzacja mięsa. Ze względu na szczególną podatność na psucie, należy poddać je trzykrotnej pasteryzacji (tyndalizacja) lub sterylizacji.
Jak przebiega pasteryzacja? Czas i temperatura to kluczowe parametry
Dla powodzenia pasteryzacji największe znaczenie ma odpowiedni dobór parametrów całego procesu. Wśród nich największe znacznie mają dwa: czas oraz temperatura. By mieć pewność co do tego, że produkt nie utraci swoich właściwości, a jednocześnie będzie odpowiednio chroniony przed drobnoustrojami, temperatura nie może być ani zbyt wysoka, ani też zbyt niska. O ile jesteśmy w stanie precyzyjnie kontrolować proces, najlepiej zrobimy, ustawiając temperaturę na 70 stopni Celsjusza, a czas – od dwóch do siedmiu minut. Właśnie tak odbywa się to w przemysłowych warunkach.
Słoiki wkładamy do zimnego piekarnika. Czemu nie wolno włożyć ich do nagrzanego piekarnika?
Skoro wiemy już, ile powinny wynosić czas i temperatura pasteryzacji, warto dowiedzieć się, jakimi metodami je konserwować. W domowych warunkach przetwory owocowe możemy wybrać jeden z co najmniej trzech sposobów. Pierwszy to tradycyjna pasteryzacja w garnku wypełnionym wodą. Drugi odbywa się z użyciem zmywarki do naczyń. Trzeci wymaga użycia piekarnika. W zaawansowanych modelach możemy dokładnie sterować temperaturą. Należy przy tym pamiętać, by zimnych słoików nie wkładać do rozgrzanego piekarnika. Umieszczając je na blasze piekarnika o niskiej temperaturze, znacznie redukujemy ryzyko ich pęknięcia wskutek różnicy temperatur.
Pasteryzacja słoików najlepszą metodą konserwacji przetworów – nie tylko w domowych warunkach
Pasteryzacja to doskonale wszystkim znana metoda pasteryzacji. Często używamy jej w domu, ale na szeroką skalę jest też stosowana w przemyśle. W drugim przypadku wykorzystuje się specjalistyczny sprzęt – pasteryzatory, które umożliwiają zachowanie odpowiednich parametrów i tym samym niemal w 100 procentach skuteczną eliminację drobnoustrojów.
